Alperujo: qué es, por qué se genera y cómo gestionarlo en la almazara

En resumen: el alperujo es el subproducto húmedo que deja el decanter de dos fases al extraer el aceite de oliva, equivalente a buena parte del peso de la aceituna procesada y con una humedad cercana al 70%. No tiene un destino único: según el volumen y la zona puede ir a una extractora de orujo, secarse para uso como biomasa o aplicarse al suelo bajo manejo agronómico controlado. El error más común es no planificar su almacenamiento y retiro antes de que arranque la campaña.

Qué es el alperujo

El alperujo es el subproducto sólido-húmedo que se obtiene al moler y centrifugar la aceituna en un decanter de dos fases. A diferencia del sistema de tres fases, que agrega agua de proceso y separa aceite, alpechín (agua de vegetación) y orujo por un lado, el decanter de dos fases trabaja sin agregar agua y entrega solo dos corrientes: el aceite y el alperujo, un residuo que concentra en una sola masa la pulpa, el hueso partido, la piel y el agua de vegetación propia de la aceituna.

No conviene confundirlo con el alpechín (el efluente líquido del sistema de tres fases) ni con el orujo graso tradicional de las prensas antiguas, que es mucho más seco. El alperujo es, en la práctica, el residuo típico de casi toda almazara moderna que trabaja con decanter de dos fases, que es el sistema que hoy predomina por su menor consumo de agua.

Por qué se genera en el decanter de dos fases

La pasta de aceituna batida entra al decanter con su propia agua de vegetación, sin agua añadida. El tornillo sinfín separa el aceite, que es la fase más liviana, de todo lo demás. Como no hay agua de proceso para diluir la masa sólida, esta sale con una humedad alta (según la bibliografía técnica del sector, en el orden del 70%) y arrastra el hueso partido, la pulpa agotada y la piel. Esa es justamente la razón por la que el sistema de dos fases reduce tanto el volumen de efluente líquido frente al de tres fases: lo que antes salía como alpechín ahora queda retenido dentro del alperujo.

Composición y por qué es difícil de gestionar

El alperujo conserva un remanente de aceite que no llegó a separarse en el decanter, del orden de unos pocos puntos porcentuales, además de compuestos orgánicos y polifenoles de la piel y la pulpa. Esa combinación de humedad alta, carga orgánica y restos de aceite es justamente lo que dificulta su manejo: pesa y ocupa más que un residuo seco, fermenta si se acumula sin control, y no puede derivarse como si fuera un residuo inerte cualquiera. A esto se suma que se genera de forma muy concentrada: toda la campaña produce el grueso del volumen anual en pocas semanas, lo que obliga a tener espacio de almacenamiento temporal (balsas o playas de acopio) dimensionado de antemano.

Opciones reales de gestión del alperujo

• Extractora de orujo: donde existe este circuito industrial, el alperujo se retira hacia una planta que lo seca y extrae el aceite de orujo remanente, dejando como residuo final el orujillo, que luego se usa como biomasa o enmienda.
• Uso energético como biomasa: una vez seco, el orujillo tiene poder calorífico suficiente para alimentar calderas, lo que lo vuelve una fuente de energía dentro de la propia planta o en terceros.
• Compostaje controlado: mezclado con otros materiales estructurantes (restos de poda, por ejemplo) para bajar la humedad y estabilizar la materia orgánica antes de aplicarlo al suelo.
• Aplicación agronómica directa: en dosis y momentos definidos por un ingeniero agrónomo, como enmienda orgánica en el propio olivar o en otros cultivos, siempre dentro de lo que permite la normativa provincial de efluentes y residuos industriales.

En Argentina la red de extractoras de orujo es más acotada que en los países mediterráneos de mayor tradición olivícola, por lo que buena parte de las almazaras medianas y pequeñas de Cuyo resuelve el destino del alperujo con compostaje en planta o aplicación agronómica controlada, acordada con un ingeniero agrónomo. Para dimensionar esa logística conviene planificarla junto con la elección del equipo: el servicio de ingeniería de C+D asesora tanto en la configuración del decanter como en el manejo de subproductos de la planta.

Errores comunes al gestionar el alperujo

• No dimensionar el espacio de almacenamiento temporal (balsas o playas de acopio) antes de que arranque la cosecha, y quedarse sin lugar en pleno pico de molienda.
• Mezclar el alperujo con efluentes de limpieza u otros residuos de planta, lo que complica después su valorización o disposición.
• No acordar con la extractora de orujo (si existe esa opción en la zona) la frecuencia de retiro antes de empezar la campaña.
• Subestimar el olor y la carga orgánica en el entorno de la planta, sobre todo con el calor de la temporada de cosecha.
• No llevar un registro del volumen generado por campaña, dato que también sirve para dimensionar correctamente la capacidad del próximo decanter o evaluar un equipo reacondicionado de mayor capacidad.

El manejo del alperujo no es un detalle secundario de la extracción: condiciona el layout de la planta, el personal necesario en campaña y hasta la elección del decanter. En C+D ayudamos a planificar esa parte del proceso junto con la provisión del equipo y el servicio técnico.